Sapori

I maccheroni alla gavignanese, in dialetto maccaruni, sono una delle più antiche ricette culinarie del Lazio meridionale. I documenti più antichi a riguardo risalgono alla metà del ‘500. In Italia sono molti i piatti che portano il medesimo nome. Ma i maccaruni gavignanesi hanno una peculiarità che li distingue: il “taglio”.

La pasta, fatta accuratamente in casa, viene sezionata in strisce finissime. Questa operazione viene eseguita rigorosamente a mano. Per questo sono anche noti come maccauruni fini. Gli ingredienti sono quelli tipici della pasta fatta in casa: farina e uova. La lavorazione è un autentico rito: si dispone la farina a forma circolare sopra una tavola da cucina (spianatora); viene impastata insieme alle uova con un rapido movimento delle mani dall’alto verso il basso; si procede energicamente ad ammassarla fin quando è pronta per essere lavorata; fatta riposare si stende con il matterello (ccannaturo) fino ad ottenere delle sfoglie sottilissime, ai limiti della trasparenza; tali sfoglie vengono asciugate sopra panni di stoffa disposti sul tavolo o sulla madia (mastra) e una volta anche sui letti; vengono arrotolate e tagliate sulla spianatora con un apposito coltello a lama bassa, lungo e ben affilato, fino ad ottenere delle strisce sottilissime non più larghe di un millimetro.

La cottura è una calorosa testimonianza dell’antica vita domestica: i sottili fili di pasta vengono buttati in un recipiente di rame con manico ricurvo (cottorella) che è appeso ad un gancio posto all’interno del camino; grazie alla loro sottilissima conformazione il tempo di cottura è brevissimo, due o tre minuti; vengono tirati fuori dalla cottorella con un apposito scolapasta anche questo di rame, rotondo e dal manico molto lungo (cucchiara degli maccaruni) e da un forchettone in legno. I maccheroni vengono girati e conditi sulla spianatora con un abbondante sugo di carne ottenuto miscelando lardo tritato (battuto), carne di castrato e qualche salsiccia di maiale (solo di recente il sugo è preparato con muscolo di vitella o vitellone); vengono serviti con un abbondante spruzzata di pecorino e arricchiti da rigaglie (ricagli) di pollo.

 


Sunto liberamente tratto dai testi: "Le vicende di Gavignano dalle origini al secolo XX" di Ferdinando Micocci - Anno 1988
"Gavignano il suo territorio i suoi personaggi" di Ferdinando Micocci - Anno 1998

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